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醬腌菜是將蔬菜經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)脫鹽并醬漬而成。根據(jù)采用醬料的不同，可得到不同風(fēng)味的醬菜。醬腌菜又分為醬漬菜、腌漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。醬腌菜的歷史悠久，不同地方也形成了地方特色醬腌菜，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是醬腌菜中也存在諸如亞硝酸鹽等質(zhì)量或其他衛(wèi)生問(wèn)題，醬腌菜企業(yè)也需要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬腌菜的質(zhì)量加以控制，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。

按照NY/T 437-2012綠色食品醬腌菜的標(biāo)準(zhǔn)，醬腌菜中的檢測(cè)項(xiàng)目主要有以下幾項(xiàng)，砷是食品中的常見(jiàn)污染物，攝入過(guò)量會(huì)引起皮膚色素沉積、角質(zhì)化。鉛也是食品中的常見(jiàn)污染物，攝入過(guò)量會(huì)引起頭痛、頭暈、震顫、急躁、易怒、精神紊亂、肢體乏力、便秘。鎘也是食品中的常見(jiàn)污染物，攝入過(guò)量會(huì)造成神經(jīng)痛、損害肝臟、骨痛、腎功能損傷。山梨酸可在腌制蔬菜制作過(guò)程中適量使用。過(guò)量攝入可能損害肌肉功能。苯甲酸鈉可在腌制蔬菜制作過(guò)程中適量使用。過(guò)量攝入可能導(dǎo)致大腦萎縮、神經(jīng)衰弱、再生障礙性貧血、致癌、兒童多動(dòng)癥、急性蕁麻疹、血管性水腫。

亞硝酸鹽是防腐劑，除在腌臘肉制品類(lèi)可以適量使用外，其他腌制品中不可使用，但是在腌制蔬菜制作過(guò)程中，仍會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致頭暈、惡心、皮膚發(fā)紫、呼吸不暢、全身無(wú)力、致癌。腌漬蔬菜中可以適量使用胭脂紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、檸檬黃、莧菜紅及其鋁色淀，但需要在規(guī)定的限量范圍之內(nèi)使用，過(guò)量可能帶來(lái)風(fēng)疹、哮喘、致癌、兒童多動(dòng)癥等隱患。大腸菌群是反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量及其被污染程度的重要指標(biāo)。超標(biāo)可能會(huì)導(dǎo)致胃腸炎、痢疾、傷寒、霍亂。金黃色葡萄球菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)中的必檢項(xiàng)。可能會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。沙門(mén)氏菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)中的必檢項(xiàng)。可能會(huì)導(dǎo)致腦膜炎、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、腎炎、關(guān)節(jié)炎、骨髓炎。志賀氏菌作為一種致病菌，是食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)中的必檢項(xiàng)。可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉、痢疾。糖精鈉可在腌漬蔬菜中限量使用，存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

智云達(dá)作為一家致力于食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)的高新技術(shù)企業(yè)，針對(duì)綠色食品—醬腌菜的質(zhì)量問(wèn)題，提出醬腌菜的質(zhì)量快速檢測(cè)產(chǎn)品解決方案。如下表所示，供醬腌菜企業(yè)參考：

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