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食安知識

關于銀杏果的風險提示
時間:2022-10-26 16:33:20 來源:轉載食品伙伴網 點擊:258次
銀杏樹樹形優美,葉色春夏季嫩綠、秋季金黃,作為庭園樹及行道樹種,被廣泛種植。每年金秋十月,銀杏果實成熟,一些消費者會購買,也有人撿拾脫落的果實食用。但食用不當容易產生風險,消費者應該如何安全食用呢?特做如下風險提示。
 
什么是銀杏果?
 
通常說的銀杏果,指銀杏樹果實的種子,也稱為白果,既是食品又是中藥材的物質。銀杏果實呈橢圓形或球形,成熟后外皮為黃色,隨著秋風吹起,從樹上自然脫落。銀杏果實由肉質外種皮、堅硬的中種皮(果殼)、薄薄的內種皮(衣膜)、胚乳(果仁片)和胚芽等組成(如下圖)。剝去外種皮得到堅硬的銀杏種子,即常說的白果。曬干后的白果外殼為銀白色,除去這層堅硬的外殼,得到被銀色或淺棕色衣膜包裹的白果仁,焯水燙去衣膜就是白果仁,將白果仁從中剖開,里面的芯是白果的胚芽,剩余的部分稱為胚乳,是白果主要食用部位。新鮮白果果仁色綠如翡翠,煮熟后為淡黃色或淡綠色,有輕微的苦澀味,趁熱食用,軟糯可口。
 
烘干的白果仁含有約60%—70%的淀粉、13%的蛋白質和3%的脂肪,以及微量營養成分,如固醇、維生素、核黃素、微量元素和無機鹽等。此外,白果含有銀杏特有的活性成分銀杏內酯和銀杏黃酮,適量食用有益于改善心腦血管功能。
 
食用不當存在風險
 
白果具有食用價值,除上述成分外,還含有銀杏酸、銀杏毒素、氫氰酸和致敏蛋白等毒性成分,食用不當或過量食用,均有可能產生毒副作用。白果的胚芽,含有白果仁中絕大部分的氫氰酸、銀杏酸和少部分銀杏毒素,是白果仁中毒性成分含量最高的部位。銀杏毒素和致敏蛋白,主要存在于可食用的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物質。白果中毒多發生在食用后3—4小時內,癥狀為發熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚厥、呼吸困難,嚴重者可因呼吸衰竭而死亡,少數人表現為感覺障礙、下肢癱瘓。食用白果后,一旦出現中毒癥狀,要立即催吐并及時就醫。
 
如何科學食用銀杏果?
 
首先,要去除毒性部位。市場上購買的帶殼白果,要先剝除硬殼,開水煮沸10分鐘脫去衣膜,抽去胚芽后再烹飪。如果是撿拾的銀杏果,因銀杏果實肉質外種皮中銀杏酸含量較高,會對皮膚產生腐蝕,在剝除外種皮時盡量帶上手套,也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮,以方便取出銀杏果。
 
其次,要牢記不能生食。白果不能生食,但通過高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分,減少致敏性,保證食用安全。不同的烹飪方式,都要注意充分制備和加熱處理,以消除或減少白果毒性。
 
01蒸
 
開水上鍋,大火蒸十幾分鐘。
 
02煮/燉
 
水開后下鍋,開水煮10分鐘。與肉類一起長時間燉煮(如1、2小時),不影響白果的口感。
 
03炒
 
炒菜前需要先開水煮熟后,再與其它配菜一起下鍋燴炒。
 
04微波
 
將少量白果裝入信封(最好是牛皮紙袋)放入微波爐中,一般加熱至果殼破裂食用即可。但不建議用微波加熱烹調帶殼銀杏果,以免因操作不當產生危險。
 
再者,要控制食用量。熟制的銀杏果不要過量食用。建議大人以10-20粒為宜,兒童不要超過5粒,嬰幼兒不要食用。
 
白果做法多樣,既可做菜,如白果紅燒肉、白果燉雞、銀耳白果甜湯等。也可以做粥,還可直接炒制后作為零食。銀杏果富含支鏈淀粉,炒制后應趁熱食用,口感軟糯,冷卻后口感發硬。
 
專家執筆人

張   磊 國家食品安全風險評估中心研究員

楊小明 江蘇大學食品與生物工程學院教授

黃   建 中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員

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